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今回はこれから旬を迎える「鮎」についてご紹介します。
鮎の旬は初夏から夏。11月～5月は禁漁となっているところが多いため、6月から8月頃までが旬。特に7月の若鮎が骨も柔らかく美味しいとされています。
初夏の恵み。香魚とも呼ばれる岐阜の「鮎」
鮎は各地の水質のキレイな清流で漁獲されます。
神奈川、茨城、栃木が生産量においては上位ですが、岐阜県の長良川や馬瀬川も有名です。
特に馬瀬川の鮎は全国利き鮎会でグランプリを獲得したこともあるほど、身が引き締まりスイカのような高貴な香りが特徴です。
※一方で養殖の鮎はキュウリの香りとたとえられます。
一般に初夏のものは鮎の独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされています。
初夏の清涼感ある鮎を引き立てるため、蓼（たで）の葉をすりつぶし、酢と出汁を合わせてつくった「たで酢」と共に食されることが一般的です。
香り高い鮎の骨酒も格別！
また、塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐと骨酒をつくることができます。
一般的には同じ川魚の王様「岩魚（イワナ）」を使う事が多いですが、香り高い鮎でつくる骨酒も格別です。
では、骨酒の作り方をご紹介します！
生臭くない骨酒を作るには、下処理をした鮎をできるだけ時間をかけて焼き、しっかり水分を飛ばして中までカラカラにすることがポイントです。
お酒がしょっぱくならないよう、骨酒用の鮎には塩をふらないで焼きます。
焼きあがった鮎を大きめの深鉢に入れ、熱々にお燗した日本酒を注ぎます。
骨酒用の日本酒は吟醸酒などの香りのある高価なものより、昔の旧・二級クラスのようなお酒が向いています。
燗をして少しアルコールが飛ぶので、できればアルコールが少し高め（16度前後）の、魚の味を邪魔しない辛口の日本酒がいいでしょう。
しっかり焼いた鮎は、まったく生臭くなく、日本酒というより日本酒をふんだんに調味料として使った「だし汁」のような味わいが楽しめます。
そして、この骨酒に合わせたいのは鮎の内臓を塩辛にした「うるか」です。
鮎に合うワイン
鮎の塩焼きにあうワインは、レモンを添える感覚でシャンパーニュなら間違いなしですが、繊細ながらも味わい深いワインも相性が良いです。
そこでご紹介するのが、みずみずしく、フレッシュで洗練されたアリゴテ。
ミネラルと独特の苦みが鮎の香りにぴったりです！ ぜひお試しください！
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ブルゴーニュ・アリゴテ・ヴィエイユ・ヴィーニュ ドメーヌ・マニュエル・オリヴィエ
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ブラン・ド・ブラン・ブリュット
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オーガニック・ソーヴィニョン・ブラン ミスティ・コーヴ
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