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寒くなってくるこの季節には栄養満点で肥えた料理が食べたくなりますよね。
今回は、11月の旬の食材である、
「牡蛎」、「かぼちゃ」、「モンドール」のマリアージュをお伝えしたいと思います。
【牡蠣】
海のミルクと言われるほど栄養豊富で、冬場が一番美味しい真牡蠣（マガキ）。
カキフライや生牡蠣、牡蠣のグラタンなど魅力的な料理がたくさんありますよね！
産卵の為に栄養を蓄えている秋口から春先までが旬で、特に産卵が近付く1～3月が旬のピークと言われています。
5～8月は産卵で栄養を排出してしまうので身が痩せて味が落ちてしまいます。
更に菌の繁殖が盛んになるため食中毒の危険も増してしまいます。。。
岩牡蠣も産卵時期は同じですが、一気にすべて産卵してしまう真牡蠣とは違い、産卵期の約4ヶ月の間ゆっくりと少しずつ産卵していくので、産卵期である5～8月が旬です。
同じ牡蠣だと言っても、冬の岩牡蠣は栄養が少なく味も落ちているのでお気を付けください！
牡蠣にまつわる、フランスのおもしろいことわざをご紹介します。
「Rの付かない月には牡蠣を食べるな」
英語表記の「月」にRが付かない5～8月はあまり美味しい時期ではなく、Rの付く月、つまり9月（September）～4月（April）は牡蠣をおいしく食べられる、という意味です。
これを覚えて、牡蠣を美味しく食べましょう♪
それでは、牡蠣にピッタリのワインのご紹介です！
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シャブリ ヴィエイユ・ヴィーニュ
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やはり、牡蠣のマリアージュと言えばシャブリ。
同じシャブリでも、グラン・クリュを選ぶ場合は熟成方法を調べる必要があります。
グラン・クリュは生産者にもよりますが、樽を使っている場合、樽由来のコクがあるので合わせる料理も変わってきます。
シャブリ地区は石灰が多く含まれたキンメリジャン土壌で、ミネラル感がある辛口のワインが多く作られます。
同じくミネラル感のある牡蠣は非常に相性が良く、特にヴィエイユ・ヴィーニュ（古樹）だと根が地中深くまで伸びて栄養素を吸収するため、よりミネラル感を感じることができます。
どんな牡蠣料理でも合いますが、生牡蠣とのマリアージュがオススメです。
【カボチャ】
次にご紹介するのは南瓜（かぼちゃ）。
収穫時期は夏ですが採れたては甘味が少なく、貯蔵により甘味が増します。
このため秋から冬にかけて食べ頃を迎えます。
日本では北海道で最も多く生産されています。
南瓜は世界中で栽培されており、種類もたくさん！
日本で生産されているものを大きく分けると、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの３種類あります。
日本かぼちゃ（東洋かぼちゃ）は水分が少なく甘味も少ないせいか、今ではあまり栽培されていません。
独特なフォルムがかわいらしい「バターナッツ」もこの仲間です。
西洋かぼちゃは甘味がありほくほくとしている定番のかぼちゃ。
輸入、国産ともに多く出回っています。
おもちゃかぼちゃの別名を持つペポかぼちゃは、主に鑑賞用として栽培されています。
ハロウィンで使われるのはこの種類です。
淡白な味わいのため、種がサプリメントに使われるくらいで、食用ではほとんど使われません。
かぼちゃは様々な料理に使えて栄養価もとても高い食材です。
バターナッツやひょうたんカボチャ、黒皮カボチャといったユニークな形、色合いのかぼちゃもあるので、メニューに使うとおもしろいかもしれませんね！
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ダイ・ スプマンテ・ブリュット
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生パスタにかぼちゃのピューレを包んだロンバルディアの郷土料理、かぼちゃのトルテッリ。
マントヴァという町でクリスマス・イヴに食べられています。
合わせる料理は同郷のロンバルディア産スプマンテ。
なんと名門サッカーチームACミランのオフィシャルサポーターが造っています！
濃厚なかぼちゃの味わいとさっぱりとしたスプマンテのマリアージュをお楽しみください。
【モンドール】
11月11日はポッ〇ーの日に埋もれてあまり知られていませんが、チーズの日です！
初めてチーズが文献に登場するのが文武4年（西暦700年にあたります）の10月。
「文武天皇が蘇（古代チーズ）を作らせた」という内容の文章が飛鳥時代後半に書かれた「右官使記」に記されています。
この10月は旧暦で、今わたしたちが使っている新暦では11月にあたります。
覚えやすい日として11日を選び、1992年に記念日として制定されました。
このチーズにちなんで今回ご紹介するのは、フランスのフランシュ・コンテ地方で造られるモンドール。産地は有名なハードチーズのコンテと同じ。コンテを作り終わった後に作られます。
製造期間や販売期間が厳しく決められていて、9月10日～翌年5月10日の間のみ販売される、まさに季節を感じるチーズです。
ウォッシュタイプで、塩水で定期的に表面を洗いながら熟成させます。
熟成するとトロトロなフォンデュ状になるので、形を保つために「エセピア」と呼ばれるモミの木の樹皮で巻き、木箱に収められています。
このチーズを1kg造るのに必要な牛乳はなんと7L！
濃厚なミルクのコクや滑らかなでエレガントな口当たりを楽しめます。
季節限定のチーズ「モンドール」に合わせたいワインをご紹介します！
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ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ アンヌ・エ・セバスティアン・ビドー
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モンドール AOP 約450g（1ホール） アルノー社
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幻のチーズとも言われるモンドールと合わせたいのは、力強さとエレガントさを併せ持つブルゴーニュ、ジュヴレ・シャンベルタンの赤ワインです。
今回ご紹介したのは、今年入荷したばかりの生粋のブルギニョン（ブルゴーニュ人）の生産者。
家族経営でテロワールを重視したワイン造りをしており、生産量が少ない希少なワインです。
そのままでもおいしいモンドールですが、これからの季節に大勢で楽しめるチーズフォンデュ風の食べ方もオススメです！
ホールまるごとで焼き上げると「映え」ますね！！
書いているだけでよだれが止まらない、わたしも大好きなチーズです。
是非、旬の食材とのマリアージュを楽しみながら、お客様へご提案してみてください！
