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今回のテーマは、ワインをボトルでご注文いただいた際の、ホストテイスティングやサーブのポイントです！
ホストテイスティングとは
ワインをボトルで注文したらホストテイスティングを行います。
ホストテイスティングの「ホスト」とは主催者を意味します。
この際、ソムリエは誰がホスト＝もてなす側なのかを見極めないといけません。
友人どうしなのか、カップルなのか、会社の上司またはお客様と来店されているのか。
上座、下座にも注目して、よく観察してみてください。
「ホスト」や「テイスティング」という言葉を聞くと一気にハードルがあがりますよね。。。
実際の流れとしては非常に簡単なので、ぜひ覚えておきましょう！
ホストテイスティングの流れ
では、ホストテイスティングの流れを紹介します。
STEP1 ワインの選定
はじめに「ホスト」にワインをお伺いします。一緒に来店している方の好みや料理との相性等で決めます。
STEP2 ワインの確認
ソムリエがお客様の選んだワインを持ってきます。そして、ホストはワインが選んだものと相違ないか確認します。
特にヴィンテージ（収穫年）には要注意です。ヴィンテージにより価格や味わいが全く異なるワインもあります。
STEP 3 ワイン抜栓
選んだものと間違いなければソムリエがワインを抜栓します。
その際に、ソムリエはお客様の了承を得てワインのテイスティングをし、お客様にワインの提供方法を提案します。
ワインの状態は健全なのか、温度はこのままでいいのか、デキャンタージュをしたほうがいいのか。ソムリエのテイスティング能力や経験が活かされる場面です。
抜栓したコルクをお客様へ提供し、お客様に香りや状態を確認していただくのも印象が良いと思います！
ワインは健全な状態でない場合があります。熱劣化だったりブショネだったりと理由は様々。
一番多いのはブショネ。汚染されたコルクによりボトル内のワインの品質が劣化する現象のことです。
コルクの香りやワインの香り、味わいによりブジョネかどうかを判断します。わかりやすいのであれば、鼻から抜けるときにブショネの香り（濡れたぞうきんに例えられることが多いです）がします。
ブショネの判断は経験者でも難しく、誰もがわかるブジョネの香りもあれば、わからない位のほんの少しなブショネもあります。
状態が悪い場合には、お客様に断わって新しいワインをご用意しましょう。
サービスする温度により味わいはまったく別のものになります。
例えば、牛乳を飲むときにぬるいものと冷たいものとはまったく味わいが違いますよね。
ワインによってベストな温度は違うので、クーラーでさらに冷やすのか、それとも常温でおいておくのかをご提案するのもソムリエの仕事の一つです。
デキャンタージュとは、ワインを空気に触れさせることにより、閉じていた香り（あまり香りがしない状態）から豊かな香りや華やかな香りを立たせ、味わいもガチガチに固い印象がなめらかになり美味しく感じられるようになります。
若いワインもデキャンタージュした方が良い場合もあります。ヴィンテージの古いワインの場合、澱（ブドウに含まれているたんぱく質やポリフェノール、渋み成分であるタンニン、色素成分であるアントシアニンなどが結晶化したものです）を取り除くという目的もあります。
また、ワインによってはデキャンタージュすることによりワインが駄目になってしまうことがあるので注意が必要です。
STEP 4 ホストテイスティング
ソムリエがテイスティングし、状態に問題なければ、ホストのグラスに少し注いでワインの状態を確認していただきます。
ワインが好みかどうかではなく、ワインの状態が健全かどうかを確認していただきます。
STEP 5 サーブ
ワインに問題がなければ、ゲストのグラスからワインをお注ぎしましょう。
順番としては、「目上の女性⇒若い女性⇒目上の男性⇒若い男性」、そして「上座⇒下座」というのを攻略するとお客様から信頼されますよ！
ソムリエの腕を魅せれるワイン！
最後に、ソムリエの腕を魅せれる提供しがいのあるワインをご紹介します。
是非、実践で使ってみてください！
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シャトー・ラ・ブランケリー
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ボルドーにおけるオーガニック栽培の先駆者。
ユーロリーフやABマークを取得していいるお値打ち自然派ボルドーです。
ヴィンテージは若いですが澱も出始めていて、デキャンタージュすることにより一気に華やかな味わいに！
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ブルゴーニュ・ピノ・ノワール マルシャン・トーズ
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ブルゴーニュ自然派の巨匠、パスカル・マルシャンのワイン。
大振りのブルゴーニュグラスで提供するのがオススメです。
ブルゴーニュの赤ワインと言えば鴨のお肉に合わせるのが定番。
お料理の提案のキッカケにもなりますよ！
