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別名「海のミルク」。
ぷりっぷりでクリーミーな旨みが最高の冬の食材。
今回は冬に旬を迎える宮城県特産の「真牡蠣」をご紹介します！
真牡蠣と岩牡蠣
広島県が有名ですが実は宮城県は、生食用の真牡蠣の漁獲量が1位なのです。
宮城県の牡蠣養殖はは2011年の東日本大震災で大打撃を受けましたが、
広島県の牡蠣養殖業者が資材や人員を派遣し、震災翌年には少量ながら生産が再開したという感動のエピソードがあります。
このおかげで現在では、震災前の漁獲量に回復しています。
牡蠣は大まかに分けると、夏に旬を迎える「岩牡蠣」と冬に旬を迎える「真牡蠣」があります。
岩牡蠣は大ぶりでプリっとした食感が魅力。
その味わいの濃厚さから「海のチーズ」と言われています。
合わせるワインはシャルドネやスパークリングがオススメです。
一方、真牡蠣はクリーミーな味わいが特徴。
「海のミルク」という別名は有名ですよね。
そんな真牡蠣にはソーヴィニョン・ブランやミュスカデ、リースリングなどが相性よく楽しめます。
ワインと牡蠣が相性良いワケ
シャブリと牡蠣、に代表されるように、ワインと牡蠣の相性が良いことが知られています。
しかし何故相性が良いのかご存知でしょうか。
牡蠣に含まれる「乳酸」や「コハク酸」は「温旨系有機酸」といい温かい温度で旨みが増す性質があります。
じゃあ生牡蠣にはワインはあわないのか？
そんなことはありませんよね。
生牡蠣は冷たくして食べるので「温旨系有機酸」を活かすことができません。
そこでレモンの出番です。
生牡蠣にレモンをかけると「クエン酸」の働きで冷たいままでも美味しくなるのです。
何故かというと、「クエン酸」は冷やすと美味しくなる「冷旨系有機酸」で牡蠣に豊富に含まれるグリコーゲンによく合うからです。
白ワインに含まれる「リンゴ酸」や「酒石酸」もクエン酸と同じく「冷旨系有機酸」。
レモンをかけるのと同じく、生牡蠣の旨みを引き出すことができます。
さらに、レモンをかけた生牡蠣に白ワインを合わせれば、旨みが無限大に！！！！
また、真牡蠣を温めると「乳酸」「コハク酸」「グルコン酸」などの「温旨系有機酸」が旨味を出し赤ワインと相性が良いといわれています。
赤ワインと相性の良い味噌や醤油、バターを使った料理がオススメ！
赤ワインを合わせるのであれば、カリフォルニアやチリの果実味のあるピノ・ノワールなどがオススメです。
是非、旬の真牡蠣とワインのマリーアジュをオススメしてみてくださいね！
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リースリング コレクション カーヴ・ド・リボヴィレ
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ぎんの雫 グット・ダルジャン ソーヴィニョン・ブラン ヴィニャ・マーティ
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ピノ・ノワール・シングル・ヴィンヤード フィンカ・パタゴニア
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フォグ・マウンテン・ピノ・ノワール ジャン・クロード・ボワセ
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